Chile Chontal

La raíz del sabor

Porciones

Preparación

2 horas

Tiempo de cocción

1 hora

Nace el Chile Chontal

En el año 2023, el estado de Tabasco fue invitado al Primer Festival Internacional del Chile en Nogada realizado en el World Trade Center en Ciudad de México. La invitación llegó por parte del organizador del festival, el chef internacional Jorge Orozco, reconocido ampliamente por ser el Embajador de la Comida Prehispánica, con más de una década dedicada a la investigación y rescate de recetas ancestrales. Durante la participación del chef Orozco en el 11° Festival del Chocolate, se dio cuenta del interés de Tabasco por la innovación gastronómica relacionada con el cacao y el chocolate, por lo que puso en la mesa un gran reto: crear una versión del chile en nogada, pero tabasqueño, con ingredientes locales, cumpliendo así con la cuarta dimensión del festival, la gastronomía. Entonces vino el siguiente reto, qué chef realizaría este gran proyecto. Después de analizar y de buscar en el ambiente gastronómico de Tabasco y México, el secretario de turismo de la entidad, José Nieves encontró en el chef Alfonso Castañeda, reconocido por sus recetas de cocina tradicional, la persona idónea para este reto, un chile en nogada tabasqueño con ingredientes de la región como la carne y queso de búfala, dulces y frutos regionales, cacao y chocolate, naciendo así el “Chile Chontal”.

Ingredientes

3 kg. de chile poblano pelados
2 kg. de Rib Eye de búfalo molido
½ kg. de pierna de cerdo molida
100 gr. de manteca de cerdo
½ Cebolla blanca
200 gr. de ajo
½ kg. de jitomate troceado
½ kg. de dulce de oreja de mico
½ kg de dulce de papaya
½ kg. de dulce de piña
4 Plátanos machos fritos troceados
100 gr. de almendras fileteadas
100 gr. de alcaparras
50 gr. de pimienta gorda
Sal fina cantidad necesaria

100 ml. de vino blanco semi seco
300 gr. de arándanos
50 gr. de canela
200 gr. de azúcar
½ kg. de nibs de cacao garapiñado
1 kg. de provolone ahumado
l kg. de queso mozzarella
300 gr. de queso doble crema
300 gr. de queso de cabra
½ kg. de chocolate al 70%
200 gr. de nueces de la India
½ taza de miel de abeja
2 pitayas
2 carambolas
Flores para decoración

Preparación

Paso 1 : Relleno

l. En una sartén grande, caliente la manteca y agregue la cebolla y el ajo finamente picados. Sofría hasta que estén dorados y fragantes. 2. Agregue el Rib Eye de Búfalo, la pierna de cerdo y cocine hasta que esté bien cocido. 3. Añada el jitomate troceado, sazone con una pizca de sal fina y parte de la pimienta gorda molida. Espera a que se cocine (espese) el jitomate.

Paso 2: Incorporación de frutas, dulces, nueces y alcaparras

1. Agregue los dulces de oreja de mico, la papaya y el plátano, así como la piña picada a la mezcla de carne. Revuelva para combinar los sabores. 2. Agregue las almendras fileteadas y continúe revolviendo para que los sabores se integren por completo. Añada las alcaparras. 3. Vierta vino en la mezcla y remueva bien para realzar los sabores.

Paso 3: Toque final de sabor

1. Incorpore la canela al relleno y mezcle para que todos los ingredientes se unan. 2. Añada el resto de la pimienta gorda molida y agregue sal al gusto. Revuelva hasta obtener una mezcla uniforme y sabrosa.

Paso 4: Rectifica la textura y sazón final

1. Incorpore suavemente los arándanos al relleno; estos añadirán un toque de frescura y un contraste de sabor único 2. Agregue la canela y revuelva con cuidado para que todos los ingredientes se mezclen de manera armoniosa

Paso 5: Rellenar los chiles

1. Con mucho cuidado rellenar cada chile poblano. Asegúrese de no romper los chiles durante el proceso.

Piso 6: Salsa de quesos, nuez y chocolate

1. Licue los quesos, las nueces de la India y el chocolate, si es necesario puede agregar crema ácida 2. Ajuste el dulzor con la miel.

Paso 7: Servicio y montaje

1. Ponga cada chile relleno en un plato 2. Bañe con la salsa de queso 3. Espolvoree los nibs de cacao garapiñado 4. Decore con un par de flores 5. En el rapito del chile coloque una media luna de pitaya y una rebanada de carambola